BS日テレ小さな村の物語　イタリアまとめ第330回｜イタリアでもっともおいしいと言われる生ハム「クラテッロ・ディ・ジベッロCulatello di Zibello」

2021年1月9日の小さな村の物語イタリアはエミリア・ロマーニャ州のジベッロです。2008年に訪問した村を再び訪れ、農場経営の男性とトラットリアの5代目店主の女性の‟いまの姿”が紹介されました。

今回はイタリアでもっとも美味しいと言われる生ハム「クラテッロ」とリストランテの美味しいレシピをメモしたのでご紹介します。

イタリアでもっともおいしいと言われる生ハム「クラテッロ・ディ・ジベッロCulatello di Zibello」とは

イタリア最長の川、ポー川が流れる村「ジベッロ」。川沿いの低地のため湿気が多く、秋になり気温が下がると村は霧に包まれます。

この湿気を含んだ空気がイタリアでもっともおいしいと言われるパルマの伝統的な生ハム「クラテッロ・ディ・ジベッロ」を作るそうです。

クラテッロはジベッロ村の周辺の8つの村のみで作られ、豚の腿肉の中でもお尻に近い柔らかい部分だけを使います。塩とこしょうをまぶし、数日間寝かせてから豚の膀胱に詰めて縫い合わせ、外側に紐で網目状に縛って吊るして熟成させます。

クラテッロを吊るした貯蔵庫の窓を開けて霧の湿気を含んだ空気を取り込み、じっくり熟成させます。

吊るしたクラテッロを木槌で叩いて音を聞いたり、匂いを嗅いで品質をチェックします。食べ頃になると、全体的に全体的に均一な音がするというから、職人さんの感覚はすごいですね。

クラテッロは日本でも量り売りで買えるお店があるようです。

ひいひいおばあちゃんが開いたお店を代々女性が中心に守り続けてきた「トラットリアラブーカ TRATTORIA LA BUCA」では、家庭の味を楽しむことができます。

小さな村のトラットリアには世界中からマンマが作るクラテッロを求めて大勢の人が訪れるそうです。今は5代目店主の女性が伝統の味を守り続けています。

「トラットリアラブーカ」ではクラテッロ・タリアテッレというクラテッロをふんだんに使ったパスタが人気のようです。

パスタを茹でて、パルミジャーノレッジャーノをたっぷりかけ、クラテッロをのせ、ゆで汁を絡めていくだけというシンプルなパスタでした。

「Tagliatelle con culatello ricetta」とgoogleで検索するとイタリアのレシピが探せます。

詳しい放送内容は番組の公式HPでご確認ください。